Fukunosukeです。
新幹線に乗って、
軽井沢に来るといえば、
MANO。３回目となりました。
今日は、hiyokoフレンド☓２とやって来ました。
食材が披露されます。何か水の中にいますよ。
岩魚です。大岩魚。忘れるといけないので言っときますが、ここはスペイン料理屋ということになっています。
さてさて。
今日もペアリングで参ります。
本日の森のスープは、温泉水に矢島豆腐、行者にんにくの醤油麴。上の緑は、山椒の若芽の柔らかい茎の辺りを刻んだもの。
前菜は3品。鉱泉せんべいに自家製チーズ、はちみつ、そば粉。右の生春巻きは、イワカガミやこごみの軸が入った春の味。
そして、タラの芽をハッシュドポテト風に仕立てたものに、イベリコ豚のチョリソスライスを添えたもの。これ美味しかったなー。こういうキャンプ飯の逸品みたいな物がびっくりするほど美味しかったりします。
先ほどガラスの瓶に入っていた岩魚が捌かれていきます。ナムー！
半身だけ塩を振ります。
岩魚のお刺身。手前に乗っているのは藤の花のピクルス、奥の黒いのは岩茸にお醤油で味付けたものだそうです。多分スペイン料理ではないと思います（笑）まあ、シェフご自身もスペイン料理屋のつもりはないみたいですが。
岩魚のお刺身はすごくまろやかでプリプリ、しっとり。ヒラメやタイに比べると、なんというか舌触りがもち肌（意味不）。もちろん川魚の臭さはありません。
アスパラのロメスコソース。
お、しばらく薪火にかけていたキャベツは真っ黒。
キャベツを一皮剥くとしっとり蒸し上がりの甘いキャベツでした。新玉ねぎ、新潟産の蛤を合わせます。
これ美味しかったですね。春そのものを食べている感じです。すごい。
そして、これも薪で焼いた骨付き豚。飯山のみゆきポークというそうです。
上に乗せているのは行者にんにくを練り込んだバターのスライス。合います。
しめのパエリアがいい感じになってきました。
半分凍らせたイカそうめんを乗せていき、余熱でレアに火を通していきます。散らしたスナップエンドウがいい仕事をしています。
お皿もイカ墨色だ。
デザートの１。なんだっけ、チーズではなくヨーグルトだったような気がする。というくらい違いの判らない味。ジャムは、大虎杖のジャム。ルバーブにちょっと似た感じ。
アマゾンカカオの最中。なんと花山椒が乗っています。ミントの様な効果。デザートに花山椒ってはじめて。高級食材かと思ったら、シェフがどこかで摘んでくるのだそうです。さすが長野。
最後はシェフセレクションの飲み物。ハーブティはお客さん毎に好みを聞いてテイストを変えます。
できあがりー。
プチフールはヨモギのフィナンシェと、テンプラジーニョの落雁。この落雁が女子に大うけでした。
来るたびに新しい趣向です。シェフはほんとうに研究熱心。おしゃべりも上手で２時間半を飽きさせません。このまま突き進めば、食の新しいジャンルを確立してしまいそう。楽しみです。
でもそろそろ予約が取れなくなりそうだなー。
↓ポチッとお願いします。
