Fukunosukeです。
古民家風宿からレンタカーで２時間。軽井沢までやって来ました。またしてもMANOです。
今日は、どうしても食べてみたかった秋の茸料理の日なのです。作る方も食べる方も気合が入っています。
そうそう。こちらのカトラリーや食器も多くは康さんの作品なのです。
本日のメニュー。いつもの様に素材だけ書いてあってなんのこっちゃです。
でました茸の山！今日は12種類もあるそうです。確認はしませんでしたが、こちらで扱う茸はすべてシェフが山に取りに行ったもののはずです（この日は違ったみたい）。茸も色とりどりで盛り込むときれいですね。
それではよろしくお願いします！
カンパーイ！よろしくお願いしまーす。
まずは森のスープから。
鹿のすね肉、ヤマドリダケモドキを使った茸スープ。ヤマドリダケモドキはポルチーニに似た香りがします（同じ種類だそう）。一口飲んでニンマリします。
ブリオッシュに乗せたバターには、これもアカヤマドリという茸が練りこんであります。これもポルチーニのフレーバー。
ピキージョというのはピーマンの種類だそう。それにイノシシのリエットを詰めたもの。ソースはトマトとクリーム。
いつものパンです。
茸の調理にかかります。サイズをそろえてカットし、蒸し器にかけます。
いい感じに火が通ったようです。
火が通って柔らかくなった茸を薪火であぶります。
盛り付けします。
最後に卵黄をのせて。
何と贅沢な！至福の茸料理です。それぞれ違った食感、香り、味わいがあって飽きません。美味しい！
リセットの箸休め。
冬瓜のシロップ煮、シャインマスカット、上に乗っているのはホップ。
続いては馬肉。産は福島。タタキにしたものを細かく切ります。
その馬肉にゴボウ味噌漬けと茸のペーストを混ぜ込んでなめろう風に仕立てます。乗せてあるのはニラの花。
手前は秋刀魚。薪火で調理しやすいよう丸めてあるそうです。奥のものは刻んだ古代種の胡瓜にカヴァビネガー、ミント、塩を合わせたもの。大根おろしの代わりといえばそうですが、おしゃれな味になちゃうのがニクイ。
メインは鹿の焼きカツレツ。塩干のプルーン、赤玉ねぎのジャムを合わせています。
パエリアの火力が上がりました。
今日のパエリアは海鮮風。具はスズキ、アカイカ、南蛮海老。
アリオリにレモンの香りづけ。
大充実でした！
食後はサマーオブラブというイチゴのアイスキャンディー。芯はくろもじの枝です。しゃぶるとスッとします。
最後のアイスまで茸。ヤマドリダケモドキのアイスクリームに、茸を漬け込んだポールジローコニャック、ヤマドリダケモドキの蜜を合わせます。芳醇な味わいのアイスクリームです。エスプレッソがよく合いそう。
ハーブティーはなんとくろもじ。くろもじティーというのは初めてです。
これで一通りです。
今回も大変美味しかったです。なかなか予約が取りにくくなっているみたい。今度はいつ行けるでしょうか。
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